jeudi 27 novembre 2014

Production de gelées de fruits ?

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Objet :

Il s’agit de la création d’une unité de : « Production de gelées de fruits ».

La gelée est un produit préparé à partir de l’extrait pulpeux, cuit dans le sucre, puis gélifié après ajout de pectine. Sa production permet, en période de surproduction saisonnière et de saturation de marché de fruits frais, d’écouler les excédents. Cette activité permet de valoriser les fruits, avec une conservation relativement longue.

Vocabulaire spécifique : Le «degré brix» est la quantité de sucre que contient 100 gr d’extrait pulpeux.


I-) Terrain et constructions:

-  Terrain
: 2 500 m2.
-       Bâtiment industriel : 800 m2 pour la production et 800 m2 pour le stockage.

-       Bâtiments annexes : 150 m2 pour transfo, compresseur, atelier mécanique, etc. et 100 m2 pour l’administration.

II-) Equipements nécessaires :

-          Des containers de stockage.
-          Une table de triage
-          Un bac de lavage avec agitateur
-          Un bac de blanchiment
-          Une centrifugeuse
-          Convoyeur à bandes
-          Un cuiseur (en inox)
-          Une étiqueteuse
-          Une chaudière
-          Un groupe de froid
-          Un chariot élévateur et des transpalettes.
-          Un transformateur électrique.
-          Une bascule.
-          Un réfractomètre (contrôle de la valeur du « brix » : quantité de sucre que contient 100 gr d’extrait pulpeux).

-           Matériel informatique
-           Logiciels de gestion.
-           Matériel roulant utilitaire.

Fournisseurs :
FEMAG Industries (France).
STRELEY (France)

III-) Emploi :

Une unité qui traite 150 kg de fruits par heure nécessite 4 personnes en usine par poste de travail. Sachant que c’est un travail saisonnier, et que le process nécessite 10 à 12 heures de travail en continu, nous préconisons de travailler en trois postes pendant la saison (3mois).

-     Pour une telle unité, nous préconisons, 1 chef, 2 administratifs, et 4* 3 = 12 techniciens d’usine pendant la saison.

Total : 15 personnes (pendant la saison de production).

IV-) Matières premières et consommables :

-          Fruits de saison, pectines, sucre blanc, sorbate de potassium.
-          Eau chlorée (lavage).
-          Bocaux de verre, pots plastiques, sachets plastiques.
-          Etiquettes imprimées.


V-) Capacité de production :

En moyenne, 100 kg de fruits produiraient 40 à 45 kg d’extraits pulpeux.
Pour une unité qui traite 150 kg de fruits à l’heure, la production saisonnière serait d’environ 100 000 kg / an de « gelées de fruits » en considérant un taux de rendement de 80%.

VI-) Process de fabrication :

Opérations
Explications et commentaires
Technologie

Le triage permet d'éliminer les fruits

Triage
indésirables (pourris).
Table de triage
Lavage
Laver les fruits avec de l'eau chlorée.
Hypochlorite de Na 2%

Le blanchiment consiste à attendrir les fruits

Blanchiment
et tuer
Tremper les fruits dans de

les enzymes responsables de l'oxydation


des sucres
l'eau bouillante (3 mn)
Découpage et
Une fois blanchis, les fruits sont coupés en

extraction
deux
Opération pouvant

pour extraire l'intérieur du fruit (pulpe +


grain).
être manuelle


Centrifugeuse avec une
Centrifugation
Eliminer les graines et les impuretés.
vitesse


d'environ 1 200 tr/mn
Concentration en
L'extrait n'est pas assez sucré (12 brix). Il

sucre
faut
Sucre blanc.

enrichir à 55°brix en ajoutant du sucre.

Cuisson et ajout de

Ajouter la pectine à partir de
pectines
Cuisson en ajoutant de la pectine (0.6%)
60°brix

Le conditionnement doit être fait tout de

Conditionnement
suite
Bocaux de verre.


Pots plastiques et sachets

après la cuisson (gelée chaude)
plastiques
Refroidissement
Refroidir rapidement le produit.
Groupe de froid.
Etiquetage et


stockage
A stocker dans un endroit sec et frais.

VII-) Le marché et la clientèle :

Les zones urbaines et touristiques sont encore le principal marché potentiel de gelées de fruits dans notre continent. Les classes moyennes urbaines achètent le produit dans les supermarchés et dans les magasins de quartier. Les hôtels et restaurants exigent des produits de qualité irréprochables et parfois en conditionnement spécial.

Le marché est porteur dans une optique de valorisation des fruits avec une conservation relativement longue, de l’ordre de une année.

La cible pour la nouvelle unité serait :

  Local  : 100%.

VIII-) Produits / Prix :

Les prix unitaires de ventes varient de 0.800 dinars à 1.200 dinars / 100 gr (selon l’emballage : métallique, verre ou plastique). Le prix de vente moyen est de un (1 dinar / 100 gr).

Le chiffre d’affaires annuel d’une unité de production de « Gelées de fruits » serait d’environ : 100 000 * 10 dinars / Kg (emballé) = 1 000 000 dinars / an.


IX-) Schéma des investissements :

Schéma d'Investissements et de Financement

Investissements
Montants
Financement
Montant

En location à hauteur
Capital

Terrain
de
(40%)
230 000
Génie Civil
2500 dinars / mois
CMT (60%)
345 000
Aménagement
25 000


Equipements industriels
318 000


Equipements informatiques
7 000


Logiciels
10 000


Chariot élévateur et



transpalettes
45 000


Matériel utilitaire de transport
70 000


F.A.D. et A.T. au Démarrage
50 000


Fonds de roulement
50 000


Total :
575 000

575 000
X-) Exploitation prévisionnelle et rentabilité :


Exploitations prévisionnelles



Désignation
Année 1
Année 2
Année 3
Année 4
Année 5
Année 6
Chiffre d'affaires local (dinars)
1 000 000
1 050 000
1 102 500
1 157 625
1 215 506
1 276 282
Chiffre d'Affaires (Dinars)
1 000 000
1 050 000
1 102 500
1 157 625
1 215 506
1 276 282
Achats d'Approvisionnements






Consommés
640 000
672 000
705 600
740 880
777 924
816 820
Marge sur coût matière
360 000
378 000
396 900
416 745
437 582
459 461
Charges de Personnel
58 072
60 976
64 024
67 226
70 587
74 116
Dotations aux Amortissements






et aux Provisions
95 533
95 533
95 533
73 200
73 200
50 200
Autres Charges d'Exploitation
110 000
114 000
118 200
122 610
127 241
132 103
Total des charges






d'exploitation
903 605
942 509
983 358
1 003 916
1 048 951
1 073 239
Résultat d'Exploitation
96 395
107 491
119 142
153 709
166 555
203 043
Charges financières nettes






(Tenant compte d'un CMT






d'investissement = 345 000






dinars)
44 362
40 273
35 171
29 994
24 916
20 252
Résultat des activités






ordinaires Avant Impôt
52 033
67 218
83 971
123 715
141 639
182 791
Impôts sur les bénéfices
15 610
20 165
25 191
37 114
42 492
54 837
Résultat Net de l'Exercice
36 423
47 053
58 780
86 600
99 147
127 953
Cash-Flow
131 956
142 586
154 313
159 800
172 347
178 153

Le taux de rentabilité interne (T.R.I.) serait à 18% compte tenu du tableau précédent d’exploitations prévisionnelles.

Le « Pay-back » (actualisé ; taux = 9.5%) est de 4 ans et 7 mois.

XI-) Conseils :

* Réaliser des contrats d’achats annuels avec les producteurs de fruits.
* Mettre en place un système H.A.C.C.P.
*  La rentabilité serait meilleure les premières années en choisissant de réaliser le projet dans une zone d’avantages fiscaux et financiers.



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